Сборник ВНИИПБиВП 2019

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал
Федерального государственного бюджетного научного учреждения
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
(ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН)

Актуальные вопросы

индустрии напитков

(Выпуск 3)

Издательство и типография Автор-онлайн, Москва, 2019

УДК 612; 613; 633; 637; 658; 663; 664

ББК 36

Н 27

Сборник научных трудов «Актуальные вопросы индустрии напитков», Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН), Том 3, Москва, издательство и типография Автор-онлайн, 2019 г., 248 стр.

В сборнике представлены результаты тематических исследований по актуальным направлениям развития технологических, методологических, производственных, маркетинговых и др. решений в индустрии напитков. Работы охватывают широкий круг научных исследований и отражают уровень современных практических решений в множестве направлений: разработка инновационных технологий, создание новых рецептур и расширение ассортимента, включение новых идентификационных показателей продукции, расширение области оценочных критериев качества напитков и рациональности технологических схем, создание соответствующих методов измерения и др.

Материалы сборника предназначены для научных работников и специалистов пищевой промышленности, общественного питания, преподавателей, учащихся высших и средних специальных учебных заведений.

Статьи представлены в авторской редакции с элементами технической корректировки.

Сборник подготовлен к печати Межотраслевым центром мониторинга качества пищевых продуктов ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

Рецензенты: доктор технических наук, профессор Просеков А.Ю. (ректор ФГБОУ ВО КемГУ); доктор медицинских наук, профессор кафедры иммунологии и аллергологии ФГБОУ ВПО «Российский университет дружбы народов» Ханферьян Р.А.; доктор технических наук Бабич О.О. (директор Института живых систем БФУ им. И. Канта).

ISBN 978-5-6043128-4-1

© ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ

«ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Содержание	Стр.
Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОГО РЫНКА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ	9-12
Агейкина И.И., Рябова А.Е., Андриевская Д.В, Лазарева Е.Г. АНАЛИЗ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ ПЛАТФОРМЫ ТЕХНОЛОГИЙ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЛИКЕРОВ	13-18
Асембаева Э.К. К ВОПРОСУ ВЫБОРА ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА	19-22
Асембаева Э.К. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА	23-26
Атасунц В.Д., Харламова Л.Н. ДЕЗИНФЕКЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ НАПИТКОВ	27-30
Барыкин А.Н., Селина И.В., Созинова М.С., Козлов В.И. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ В ПИВОВАРЕНИИ	31-35
Белякова З.Ю. ОСОБЕННОСТИ МАРКИРОВКИ ОРГАНИЧЕСКОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И НАПИТКОВ	36-40
Бигаева А.В., Лазарева Е.Г., Ржанова И.В. СОВРЕМЕННЫЕ МОЛЕКУЛЯРНО-ГЕНЕТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИРУСА БЫЧЬЕГО ЛЕЙКОЗА	41-44
Величкович Н.С., Лукин А.А., Кригер О.В. АНАЛИЗ СОСТАВА И СВОЙСТВ ТОНИЗИРУЮЩИХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ СИБИРСКОГО РЕГИОНА	45-48
Гернет М.В., Борисенко О.А., Грибкова И.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В НАПИТКАХ БРОЖЕНИЯ	49-53
Гернет М.В., Лазарева И.В., Грибкова И.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ХМЕЛЯ	54-59
Гильманов Х.Х., Тюлькин С.В., Бигаева А.В. ВЛИЯНИЕ ЛЕЙКОЗА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ	60-64
Данилян А.В., Андриевская Д.В., Лазарева И.В., Докучаева Ю.А. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ НАПИТКОВ	65-71
Докучаева И.С., Исламова А.Ф. СРАВНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ИМПОРТНЫХ ВОДОК	72-75
Дубинина Е.В., Андриевская Д.В., Швец С.Д. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАС ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН	76-82
Дубинина Е.В., Осипова В.П., Ротару И.А. ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КУПАЖЕЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА ПРОЦЕСС ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ	83-91
Жарина О.Ю. МАРКЕТИНГ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ	92-94
Жунева Л.С. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЕДОВЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ РЯБИНЫ	95-98
Жунева Л.С., Семченко М.В. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ТРАВЫ МЕЛИССЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МЕДОВЫХ НАПИТКАХ БРОЖЕНИЯ	99-103
Жунева Л.С., Семченко М.В., Белецкая М.Е., Павлов А.К. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МЕДОВОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ «МЕДОВУХА КЕМЕРОВСКАЯ»	104-106
Захаров М.А. О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА В КАЧЕСТВЕ ВНУТРЕННЕГО СТАНДАРТА ПРИ АНАЛИЗЕ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ ГХ-МС	107-110
Иванкин А.Н., Агеев А.К., Бабурина М.И., Вострикова Н.Л., Куликовский А.В. МЕТОДОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ЖИДКИХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ	111-116
Игнатова Д.Ф., Шишканова А.А. ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ. ОСОБЕННОСТИ БЛЮД И НАПИТКОВ ФРАНЦУЗСКОЙ И ИСПАНСКОЙ КУХОНЬ	117-119
Илларионова Е.Е., Михайлова И.Ю.Семипятный В.К. Молочные напитки: новые горизонты идентификации	120-122
Кадырова В.И. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ НАПИТКИ, ВРЕД И ПОЛЬЗА	123-125
Ковалева И.Л., Соболева О.А. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЕ СЫРЬЕ-ЦЕННЫЙ ИСТОЧНИК ПРИРОДНЫХ НУТРИЕНТОВ ПРИ СОЗДАНИИ НАПИТКОВ В РАЦИОНЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ	126-129
Крестьянинова К.А., Хорошева Е.В., Ремнева Г.А. СОДЕРЖАНИЕ БОРАТОВ- ВАЖНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД	130-133
Лазарева Е.Г., Бигаева А.В., Ржанова И.В., Харламова Л.Н. К ВОПРОСУ О ДНК-АУТЕНТИФИКАЦИИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ	134-137
Лазарева Е.Г., Гильманов Х.Х., Михайлова И.Ю. ПЕРСПЕКТИВЫ ДНК-АУТЕНТИФИКАЦИИ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОДУКЦИИ	138-142
Лазарева И.В., Харламова Л.Н., Крикунова Л.Н. НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ	143-146
Миронова А.А., Синолиц А.В. СРАВНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КОФЕИНА В ЧЕРНОМ ЧАЕ РАЗЛИЧНЫХ МАРОК	147-151
Ободеева О.Н., Крикунова Л.Н. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВОЗВРАТНЫХ ОТХОДОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА	152-155
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Набежев К.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИСТИЛЛЯТОВ ИЗ ПЛОДОВ МАНДАРИНА	156-161
Панасюк А.Л, Кузьмина Е.И., Егорова О.С. К ВОПРОСУ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПРЕПАРАТОВ НА ОСНОВЕ ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОНА (ПВПП) ДЛЯ ОБРАБОТКИ БЕЛЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН	162-168
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Харламова Л.Н., Шилкин А.А. СПОСОБЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАТА ВИННЫХ НАПИТКОВ	169-173
Посокина Н.Е., Алабина Н.М., Давыдова А.Ю. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ	174-178
Радаева И.А, Туровская С.Н., Илларионова Е.Е, Бегунова А.В. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НАТУРАЛЬНОГО ХОЛОДНОГО ЧАЯ, ЭКСТРАГИРОВАННОГО ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ	179-183
Римарева Л.В., Кривова А.Ю., Шелехова Н.В., Оверченко М.Б., Серба Е.М. КАТАЛИТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕАЗ И ФИТАЗ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПОЛИМЕРОВ ТРИТИКАЛЕВОГО СУСЛА В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА	184-190
Розина Л.И., Летфуллина Д.Р., Пелих Л.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОНОСИТЕЛЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПРИРОДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО УКСУСА	191-195
Севостьянова Е.М., Соболева О.А., Ковалева И.Л., Алтаева А.М. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МЕТОДОВ УСКОРЕННОГО СТАРЕНИЯ ДЛЯ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ	196-200
Серба Е.М., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Римарева Л.В. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ SACСHAROMYCES СEREVISIAE, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЗЕРНОВОГО СУСЛА	201-207
Тихомирова Н.А., Зверев Д.С. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ	208-213
Ткаченко К.С. ПОДДЕРЖКА МОНИТОРИНГА ЗА КОМПЬЮТЕРНЫМИ УЗЛАМИ ПРИ УПРАВЛЕНИИ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ИЗМЕНЕНИЙ НАБОРА УПРАВЛЯЮЩИХ ТРЕБОВАНИЙ	214-218
Точилина Р.П., Склепович Т.С. К ВОПРОСУ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ В ОБРАЗЦАХ БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ	219-224
Точилина Р.П., Склепович Т.С. ПРИМЕНЕНИЕ СПЕКТРОФОТОМЕТРИИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ КОНСЕРВАНТОВ В СЛАБОАЛКОГОЛЬНОЙ И БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ	225-228
Туровская С.Н., Илларионова Е.Е., Радаева И.А. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ МОЛОЧНО-СОЛОДОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ	229-233
Тюлькин С.В., Гильманов Х.Х., Ржанова И.В., Лазарева Е.Г. ОЦЕНКА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА МОЛОКА КОРОВ С РАЗНЫМИ ГЕНОТИПАМИ ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛ-О-АЦИЛТРАНСФЕРАЗЫ	234-238
Федотова О.Б. О СВЕТОПРОНИЦАЕМОСТИ УПАКОВКИ	239-241
Шекунц М.А., Семипятный В.К., Рябова А.Е., Агейкина И.И. К ВОПРОСУ СОЗДАНИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ОСНОВ С БАД ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ	242-244
Щеголева С.А., Мельников П.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ АНАЛИЗА ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ	245-248